الالبان المتخمرة
: يطلق اسم الالبان المتخمرةعلى اى منتج لبنى يحضرباستخدام اللبن الكامل او الفرز اوغيرهما باستخدام بادئات محددة على ان تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج الى المستهلك والا يحتوى على بكتريا مرضية
لبن الزبادي أو اليوجيهورت
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حمض اللاكتيك ويعتبر اللبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة فى منطقة الشرق الاوسطويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم.فى حين انة يعرف فى سوريا وفى الهند باسم الداهى ويعرف فى باقى دول اوروبا والولايات المتحدة الامريكية باسم اليوجيهورت. وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح.ويحلى بالسكر وعسل النحل
- اللبن الرايب
. ويتم صناعتة بترك اللبن الخام فى الاوانى الفخارية المعروفة باسم الشوالى على درجة حرارة الغرفة حتىتجبن اللبن فى خلال 1_3 ايام تبعا لحرارة الجو ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة
والباقى يعرف باللبن الرايب
3- اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة ففى الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق علية اللبن الزير ويضاف الية قليل من الملح وتتم تصفيتة للتخلص من الشرش اما فى فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة ففى الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق علية اللبن الزير ويضاف الية قليل من الملح وتتم تصفيتة للتخلص من الشرش اما فى فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.
. الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا او الخميرة النشطة الغير ضارة وهى قد تحتوى على نوع او اكثر من البكتريا ويتم تنميتها فى فرز معقم.
. وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة. الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية لمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في العمل فى مدى نجاح صناعة الالبان المتخمرةفى المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان.
:الصور المختلفة للبادئات
تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي
1. . البادئات علي الصورة السائلة.
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
3. البادئات علي الصورة المجفدة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي
S.thermophilus وهو ميكروب كروي Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة
عند صناعة الزبادي أو اليوجيهور فيما يلي :S. thermophilus وتتمثل وظيفة عمل
1. L. bulgaricus إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط.
2. إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
3. إعطاء القوام المرغوب.
فإنها تتمثل في: L. bulgaricus أما وظيفة وعمل ميكروب
1. إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.
2. إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.
طريقة صناعةاللبن الزبادي:
1- تحضير اللبن:
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.
2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية. التسخين هو القضاء علي معظم
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية. التسخين هو القضاء علي معظم
3- تبريد اللبن:
مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروباتدرجة 42- يبرد اللبن إلي درجة40 للحرارة المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء تنخفض درجة حرارته إلي 40 - 42درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط بكتريا الزبادى
مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروباتدرجة 42- يبرد اللبن إلي درجة40 للحرارة المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء تنخفض درجة حرارته إلي 40 - 42درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط بكتريا الزبادى
4- إضافة البادئ:
ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد L. bulgaricus و S. thermophilus وهو يتكون من الزراعية. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً لتمام توزيعها.
ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد L. bulgaricus و S. thermophilus وهو يتكون من الزراعية. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً لتمام توزيعها.
5- التعبئة:
يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزباديمن جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الاوانى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة فى اليوم التالى
يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزباديمن جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الاوانى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة فى اليوم التالى
6- التخمير:
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.
7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقلالأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزباديويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.
عند تجبن اللبن تنقلالأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزباديويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.
\الأهمية الصحية للألبان المتخمرة:
تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية.
تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورةمستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غيرمباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسيةلصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعيمستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقةالطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال:
تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورةمستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غيرمباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسيةلصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعيمستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقةالطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال:
- كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية.
- أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملان على أن تظهر البكتريا الموجودة (عملها الوقائي).
- تخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات B وفيتامين K.
- إنتاج بعض المضادات الحيوية.
لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية..
وقد عرف الإنسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية للألبان المتخمرة وعزى الى بعضها طول أعمار الشعوب وإنماالتى تتناولها بانتظام غير أنه لم يثبت أن إلي البادئات التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء الامعاء يعتمد أثرها المفيد علي استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات الدقيقة المفيدة ولذلك اتجهت الدراسات الحديثة الى محاولة عزل الكائنات الدقيقة والمستوطنة للقناة الهضمية للإنسا ن لتحسين الفلورا الطبيعية له ل غير أن هذه الكائنات لا يمكن تنميتها بمفردها بسهولة حيث أن معظمها لا هوائية تماماً ومن ثم كان من الضروري بيئة مناسبة لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم. البحث عن
وقد عرف الإنسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية للألبان المتخمرة وعزى الى بعضها طول أعمار الشعوب وإنماالتى تتناولها بانتظام غير أنه لم يثبت أن إلي البادئات التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء الامعاء يعتمد أثرها المفيد علي استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات الدقيقة المفيدة ولذلك اتجهت الدراسات الحديثة الى محاولة عزل الكائنات الدقيقة والمستوطنة للقناة الهضمية للإنسا ن لتحسين الفلورا الطبيعية له ل غير أن هذه الكائنات لا يمكن تنميتها بمفردها بسهولة حيث أن معظمها لا هوائية تماماً ومن ثم كان من الضروري بيئة مناسبة لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم. البحث عن
وقد وجد ان الالبان المتخمرة بما تحتوية من كائنات دقيقة حية يمكن ان تدعم نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التاثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر ادمى واتى يطلق عليها probiotics وتنتمى عادة الى احد جنسين وهما مجموعة البفيديو ومجموعة اللاكتوباسيلاى ومن اهم الانواع المستخدمة لهذا الغرض :lactobacillus acidophillus,وl.actobacillus وGG bifidobacterium bifidum,و lactobacillus reuteri والتى ثبت فاعليتها فى تنشيط الجهاز المناعى .
صناعة الجبن
ويتطلب لنجاح صناعة الجبن توافر المادة الخام الرئيسية – وهي اللبن – علىدرجة عالية من الجودة والنقاوة علاوة على توافر الخبرات الفنية ،وهذا يؤكد أن صناعة الجبن علم وفن معا، فقد يوجد الكثير من الصناع المهرة الذين يجيدون صناعة العديد من أصناف الجبن المعروفة مما اكتسبوه من خبرة على مر السنين ، ولكن لا يوجد سوى قليلين يجمعون بين فن صناعة الجبن وعلم صناعة الجبن.
عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل علىأنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام.
بدأت صناعة الجبن في القدم باستخدام قطع المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة كمادة تجبن تضاف للبن بعد الحلب مباشرة حيث يكون البن دافئا مما يساعد على التجبن، ولم يطرأ تطور يذكر على صناعة في الدانمارك من إنتاج مستحضر نقي من المنفحة التجارية وتم عام 1870 م Hansen الجبن حين استطاعاستخدامه على نطاق واسع في صناعة الجبن وعرضه للبيع في الأسواق، مما ساعد فى التغلب على الكثير من مشاكل صناعة الجبن فى ذلك الوقت، وفي عام 1900 حدث تطور كبيير فى صناعة الجبن حين تم اكتشاف لبسترة كما تم انتاج مزارع نقية من بكتريا حامض اللاكتيك التي تستخدم كبادئات لصناعة العديد من أنواع الجبن وفي عام 1950 م حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة ادخال الميكنة واستخدام الانتاج بالطرق المستمرة
القيمة الغذائية للجبن
يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين كما ان نسبة وجودهم فى الجبن اعلى من نسبة وجودهم فى اللبن:
- مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
- مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
- مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
- يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
- يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
- معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.
أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن ش
|
|
|
Ph.D., Justus liebig University, Giessen, West Germany. Professor,Department of Food Science. University of Ain Shams. Cairo, Egypt. Expert and consultant(dairy, food, water and nutrition |
